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O que é Dry Aged?

 

 

A Maturação é um processo essencial após o abate e corresponde ao tempo de espera necessário para garantir as características sensoriais da carne de forma a torná-la apta ao consumo. Desta forma, praticamente toda a carne que consumimos hoje passou por algum nível de maturação. E este processo possui dois métodos: o wet age e o dry aged.

Wet age, é a maturação úmida.  Nela, as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas entre 8 e 12 dias, conservando a umidade. A técnica permite que as enzimas presentes no interior dos músculos quebram as proteínas da carne e acentue as características organolépticas, agregando sabor.

Sobre o Dry Aged

Dry aged é o processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 0 a -2ºC) , umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido.

Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Esta casca também é retirada após a maturação através da limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne quebram proteínas, proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pelo umami.

Assim, ao experimentar dry aged é comum sentir um gosto que lembra o de queijo e esta percepção aumenta conforme o tempo de maturação. O sabor de queijo começa a ficar mais intenso com 60 dias de maturação. Há quem não aprecie, alegando que perde o gosto de carne. Sem radicalismos, o dry aged na verdade apresenta um dos  diferentes sabores que a carne pode nos proporcionar. E, por divergir do gosto típico de carne do qual estamos acostumados,  a primeira garfada é sempre de se estranhar. Mas, gosto não se discute e eu sou suspeita para falar porque adoro!

A perda de água e volume também é responsável por concentrar o sabor. E, durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. O tempo de maturação é indefinido. Mas, no Brasil é mais comum encontrar para a compra e degustação os de 30, 45 e 60 dias.

A maturação pode ser feita com qualquer peça, mas os melhores cortes para se fazer são aqueles os maiores, mais caros, os que possuem mais gordura e/ou osso. Isso porque, conforme vai perdendo líquido, a carne perde tamanho e até 50% do peso em relação a peça original.

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